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薬用植物の大半は刺身のつま

著者は、味音痴という言葉があるとすれば、この範疇に入る人間である。それなのに、食べ歩きが大変好きで、また、自分で料理などしたこともないのに、TVの料理番組はよく観るし、小料理屋やレストランのカウンターで調理するのを眺めるのが大好きである。

板前さんやシェフに「今入れたのは何か」「それを入れると昧はどうなるのか」などと聞いては喜んでいた。あるとき、板前さんが「先生この本を買って読んだら」と本の題名を買いたメモをくれた。

「日本料理大全」(石丼治兵衛著)という和食に関する本であった。また、このようなときには不思議なもので、あるホテルのシェフは「スパイス入門・効用と料理法」(斎藤浩著)を読んだらと教えてくれた。

恐らく、私の執拗な質問に辟易した結果であろう。しかし、料理に関するほかの本を読んで驚いたのは、わが国で古代から使用していた薬用植物のほとんどが、和食では、料理の薬味、刺身のツマや添物として用いられていたこと、また、西洋料理では、名称や呼び名が違っていても、同種のものが香辛料(スパイス)として用いられていたことである。

古来、わが国の口中科で使用していた薬物を分類すると植物薬、動物薬、石薬(鉱物性薬)に分けられる。そこで、思い出すままに口中科で使用されていた薬物で香辛料として、また、料理に用いられるものについて説明してみよう。

植物薬が香辛料として使用されるのは、その作用に抗菌作用、防腐作用さらに酸化防止作用があるからである。また、調理(料理)における香辛料としての作用は、臭み消しの矯臭作用、香りづけの賦香作用、食欲増進のための辛味作用、また、着色作用などである。

参考:歯科の歴史おもしろ読本 長谷川 正康 著

 

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